Miguel España e Hijos alcanza una producción anual de lomo embuchado de aproximadamente 2.350 toneladas, lo que representa cerca del 30% del total de sus elaborados cárnicos.

La compañía, fundada en 1986 en Escalonilla (Toledo) y gestionada actualmente por la segunda generación de la familia, comercializa este producto en dos gamas. En serranos, con el Lomo Embuchado Gran Reserva, y, en ibéricos, con el Lomo de Cebo Ibérico 50% Raza Ibérica y el Lomo de Bellota 100% Ibérico.

"El lomo ha sido desde el principio nuestra seña de identidad y es donde más se nota el oficio", señala Miguel Ángel España, director general de la compañía. "Un jamón perdona más. El lomo, no: si aceleras el secado o te equivocas en el adobo, el producto lo cuenta en el primer corte", añade.

PROCESO Y DISTRIBUCIÓN

El proceso arranca en la selección de la pieza. El cabecero y la caña de lomo deben presentar un calibre homogéneo y una veta de grasa adecuada, un factor que en los ibéricos depende directamente de la raza y del régimen de alimentación del animal. La empresa cuenta con 1.500 hectáreas propias de dehesa, donde cría cada año 450 cerdos de bellota, y amplía su abastecimiento con fincas próximas con las que colabora desde hace años.

Tras el perfilado y la limpieza de la pieza, llega el adobo, el paso que imprime el carácter del producto. La mezcla de sal, pimentón, ajo y especias y, sobre todo, el tiempo de maceración en cámara determinan la penetración del aliño y el perfil aromático final. Después viene el embuchado en tripa y el atado, que condiciona la forma de la pieza y la uniformidad del secado posterior.

La fase decisiva es la maduración. En los secaderos y bodegas de la compañía, en Escalonilla y Gerindote, la pieza pierde humedad de forma progresiva bajo control de temperatura y humedad relativa, hasta alcanzar la merma y la concentración de sabor que caracterizan a cada gama.

"La tentación en esta industria siempre es acortar tiempos, porque el secadero cuesta dinero", apunta España. "Nosotros hemos hecho justo lo contrario: invertir en capacidad de curación para no tener que correr. El resultado se mide en una loncha que se dobla sin romperse y que mantiene el aroma cuando llega al plato".

Para la distribución, el lomo embuchado presenta "ventajas operativas frente a otras piezas curadas", incide la compañía. Se corta con un cuchillo convencional, no necesita soporte, su formato compacto facilita la conservación y la rotación en el punto de venta resulta la puerta de entrada más accesible al consumidor que se inicia en el curado de pieza entera.