Miguel España e Hijos reivindica el jamón, la paleta y el lomo enteros, un formato con el que la empresa familiar toledana afronta la campaña de otoño y que supone una vuelta a sus inicios hace cuatro décadas.
"En la pieza entera el consumidor puede comprobarlo todo por sí mismo: la curación, la infiltración de grasa, el aroma. Es el examen más honesto que se le puede hacer a un producto curado, y por eso nos gusta', explica Miguel Ángel España, gerente de la compañía.
Ese examen mide, sobre todo, el tiempo. Salazón, post-salado, secado y maduración en bodega: durante meses la pieza pierde humedad, concentra sabor y desarrolla los aromas que la definen. Cada gama tiene su calendario, y la firma lo escalona en cuatro jamones que recorren el arco completo. El Jamón Serrano Reserva parte de una curación de 11 a 14 meses, que el Jamón Serrano Gran Reserva prolonga más de 15 meses. Ya en la gama de ibéricos, el Jamón de Cebo Ibérico 50% Raza Ibérica alcanza los 28 meses y el Jamón de Bellota 100% Ibérico, el de ciclo más largo, los 40 meses.
En paleta, de menor tamaño y curación más corta, la oferta se concentra en la Paleta de Cebo Ibérica 50% Raza Ibérica y la Paleta Serrana Bodega. Y en lomo, especialidad de la compañía y su producto estrella, destaca el Lomo de Bellota 100% Ibérico, el Lomo de Cebo Ibérico 50% Raza Ibérica y el Lomo Embuchado Gran Reserva, entre otros. Esta firma es referente europeo en producción de lomo embuchado, con unas 2.350 toneladas anuales, en torno al 30% de sus elaborados cárnicos.
DE LA DEHESA A LA BODEGA
La empresa cuenta con 1.500 hectáreas propias de dehesa, donde cría cada año 450 animales, y amplía su producción con fincas próximas con las que colabora desde hace años. De ahí salen los ibéricos de bellota que después completan su curación en sus instalaciones de Escalonilla y Gerindote.
"Ese recorrido explica por qué una pieza entera no es un producto cerrado, sino uno que se sigue trabajando en casa. Conservada en lugar fresco, seco y ventilado, y protegida en el corte con su propia grasa y un paño de algodón, acompaña al hogar durante semanas. Basta retirar la capa más superficial antes de cada consumo", explica.
El lomo es, en este sentido, la puerta de entrada más sencilla: se corta con un cuchillo convencional, no necesita soporte y su formato compacto simplifica la conservación. Para quienes se inician en el jamón, la empresa comercializa lotes que incluyen la pieza junto a jamonero y cuchillo, entre ellos el Mini Jamón de Cebo Ibérico 50% Raza Ibérica, en un tamaño ajustado a hogares pequeños.
La compañía celebra en 2026 sus cuarenta años de existencia, desde que Miguel España pusiera en marcha en 1986 una fábrica de 600 metros cuadrados hasta hoy, con la segunda generación al frente del proyecto familiar. Comercializa sus productos en más de 75 países y ha recibido este año el Premio Empresa Familiar de Castilla-La Mancha y el Premio Trayectoria Empresarial de Anice.
