El pan elaborado con masa madre tradicional, en comparación con el producido únicamente con levadura comercial, es más saciante, más nutritivo y se digiere mejor, según revela un estudio liderado por el profesor Marco Gobbetti, microbiólogo de la Universidad Libre de Bolzano (Italia), en colaboración con Puratos.

La investigación llevada a cabo compara la digestibilidad de tres tipos de pan: el elaborado solo con levadura de panadero (BYB), el producido con levadura y masa madre (SB) y el elaborado únicamente con masa madre tradicional (t-SB). Los tres tipos de pan fueron elaborados industrialmente con harina blanca y horneados a 220°C durante 30 minutos. Treinta y seis voluntarios participaron en el estudio, en el que se monitorizó su actividad digestiva, niveles de glucosa, absorción de nutrientes y síntomas gastrointestinales.

Los resultados indican, además, beneficios sobre la saciedad o la biodisponibilidad de nutrientes.

DIFERENCIAS ENTRE LOS TRES TIPOS DE PAN

• Digestibilidad general: los panes con masa madre (SB y t-SB) digirieron mejor las proteínas y presentaron un nivel de aminoácidos superior que los de solo levadura.
• Tránsito intestinal: el pan con masa madre tradicional mostró un tránsito significativamente superior frente al elaborado con levadura comercial, reduciendo la sensación de pesadez.
• Índice glucémico: los panes de masa madre presentaron una menor respuesta glucémica, liberando carbohidratos y azúcares de forma más gradual y estable.
• Aminoácidos y proteínas: el aumento de la biodisponibilidad de aminoácidos en sangre puede relacionarse con la mayor concentración de aminoácidos libres en los panes de masa madre. Además, dado que los panes elaborados con masa madre presentaron mejores perfiles de aminoácidos esenciales debido al proceso de fermentación, esto proporciona un método más nutritivo y biodisponible para aportar proteínas y aminoácidos.

Transcurridos 120 minutos de la ingestión, la diferencia se hace más evidente. El total de aminoácidos libres en el plasma sanguíneo de los participantes que consumieron panes de masa madre se mantuvo elevado, mientras que los aminoácidos libres en el plasma sanguíneo de los participantes que comieron BYB disminuyeron en un 67%. La conclusión es que los panes de masa madre proporcionan una concentración de aminoácidos que permanece más alta durante un período de tiempo más prolongado.

"Demostramos de manera única que tanto la emisión de gas durante la digestión, el tránsito intestinal y la absorción de nutrientes —como los aminoácidos libres— fueron más favorables en el pan fermentado con masa madre que en los elaborados con levadura de panadero", señala el profesor Marco Gobbetti.

MÁS ALLÁ DEL SABOR: BENEFICIOS PARA LA SALUD

Aunque la masa madre es conocida por mejorar el sabor, el aroma y la textura del pan, la investigación abre la puerta a un nuevo campo de estudio: su impacto positivo sobre la salud intestinal y metabólica. Según Gobbetti, el futuro de la fermentación con masa madre "va más allá de los beneficios sensoriales y busca demostrar sus ventajas nutricionales y funcionales".

Desde 2013, Puratos mantiene la Biblioteca de Masa Madre en Saint-Vith (Bélgica), la más completa del mundo, con más de 1.300 microorganismos catalogados. Esta colección permite estudiar la biodiversidad de las fermentaciones tradicionales y su potencial para crear panes más saludables y sostenibles.

La Biblioteca de Masa Madre es además uno de los tres pilares del Instituto de la Masa Madre, un centro de referencia internacional desarrollado recientemente por Puratos y dedicado a la preservación, estudio y difusión de la cultura de la masa madre.