Digitalización, vocación y capacidad de adaptación son las tres claves que marcan el crecimiento presente y futuro de la hostelería, según el estudio 'Detrás de la barra: situación, retos y futuro del sector hostelero', elaborado por Makro y Hostelería de España a partir de una investigación entre profesionales del sector.

Este análisis incide en el valor de la digitalización para el sector. Así, el 50% de los hosteleros encuestados afirma que las herramientas digitales han mejorado la rentabilidad de su negocio. Por su parte, la inteligencia artificial abre paso a nuevas vías de gestión: un 42% de los negocios ya utiliza la IA, aplicándola de forma prioritaria en tareas de marketing, comunicación en redes sociales y diseño de cartelería y de menús o cartas, además de como apoyo en trámites administrativos puntuales. "La digitalización y la IA son herramientas clave para detectar desviaciones de costes, prever picos de demanda y hacer los negocios más rentables. Estamos al principio de una oportunidad tremenda para transformar el sector", ha señalado Chema León, director de Marketing de Makro, durante la presentación del informe.

Aunque todavía existe margen de desarrollo (un 27% de los hosteleros encuestados aún no emplea soluciones digitales), los datos de Makro son positivos: el número de profesionales que ha incorporado alguna solución digital a su negocio ha crecido un 63% respecto al pasado año. Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, rescata la gran oportunidad que la hostelería tiene ante sí, siguiendo el ejemplo de otras industrias del sector servicios en España: "La profesionalización y la integración tecnológica representan el verdadero salto adelante para el sector. Las soluciones digitales nos ayudan a gestionar de forma más eficiente el tiempo y los datos sin perder nunca la parte humana ni el rol de la hostelería como espacio donde las personas se relacionan".

También incide en la idea el hostelero Gonzalo Talavera: "Estas herramientas nos ayudan a tenerlo todo más controlado de una forma más accesible, para optimizar decisiones en el día a día y ser flexibles. No es viable trasladar de forma continuada las subidas de precio al consumidor. Por ello, la respuesta pasa por ser más eficientes internamente, buscar nuevas oportunidades de venta y reinventarnos sin perder la esencia de nuestro establecimiento". 

Estas nuevas oportunidades de venta también han encontrado su hueco en este estudio, en el que los hosteleros definen cómo se están adaptando a nuevos hábitos de consumo, dando respuesta a personas con sensibilidades o intolerancias alimentarias (52%) y ofreciendo una mayor variedad de bebidas sin alcohol (34%).

"EFECTO ESPONJA" ANTE LA FALTA DE PERSONAL

Las perspectivas sobre el futuro de la hostelería se sitúan en positivo, con un moderado 3,3 sobre 5. Y en el día a día del negocio, las mayores preocupaciones de los profesionales son mantener los estándares de calidad en cocina y servicio (31%), hacer frente a los pagos (30%) y la gestión del personal (28%). Tres desafíos directamente relacionados con la operativa diaria que se ven agravados por las dificultades para contratar, señaladas por el 57% de los encuestados, y el "efecto esponja" de esta escasez de plantilla, que lleva al hostelero a asumir personalmente una mayor carga de trabajo (64%) o incluso a reducir su horario de apertura (30%).

A pesar de esta elevada dedicación, la vocación se revela como el verdadero motor de esta actividad: "Ser su propio jefe" (49%) y la satisfacción personal de trabajar en lo que les gusta (38%) encabezan las motivaciones para seguir adelante, mientras que para un 32% de los encuestados la hostelería es, ante todo, un modo de vida. 

Por otra parte, aunque los hosteleros no revelan un impacto significativo de las exigencias normativas en sus operaciones cotidianas (el 93% afirma no haber percibido apenas cambios por la Ley de Desperdicio Alimentario y un 67% no sufre inconvenientes significativos con las Zonas de Bajas Emisiones -ZBE- al recibir mercancía de sus proveedores), el secretario general de Hostelería de España recuerda: "Este sector no necesita demasiadas ayudas, solo que se le deje trabajar con bases estables, predecibles y que se mantengan en el tiempo. A nosotros no nos regula solo un reglamento, tenemos a todas las capas de las administraciones tomando decisiones que nos afectan en el día a día. Y el exceso de presión puede desmotivar a muchos hosteleros".

La verdadera incertidumbre para la actividad diaria del restaurante proviene de la balanza financiera: siete de cada diez hosteleros encuestados perciben los costes de su negocio como inestables, una presión que han afrontado mayoritariamente ajustando precios al ritmo de la inflación (42%), reduciendo plantilla (40%), ajustando el formato del menú u optando por una carta más corta (33%) y optimizando su cartera de proveedores (30%).